O víně

2-aminoacetofenon

Způsobuje předčasné stárnutí vín – netypické tóny stárnutí. V buketu nalezneme naftalen či květ akácie. Některá postižená vína obsahují až 5000 ng/l 2-aminoacetofenonu, přičemž postřehnutelná mez je 800 ng/l.

2,3-butandiol

Je vedlejším produktem alkoholového kvašení a vzniká pravděpodobně během mléčného kvašení po redukci acetoinu.

Acefát

Těkavá sirná sloučenina obsažená v postřicích, je prekurzorem defektů ve víně. Jedná se o S-methyl-O-methyl-N-acetyl fosfoamid.

Acetalizace

Je to pomalá reverzibilní reakce katalyzovaná H kationy. Při pH 2-3 trvá několik hodin, zatímco při pH 4 probíhá několik dní.

Acetaly

Acetaly jsou formovány vždy, když aldehyd přijde do kontaktu s alkoholem. Mají travnatou vůni, která může dodávat vínu Sherry jeho aromatickou komplexnost.

Acetobacter

Octová bakterie způsobující vznik kyseliny octové oxidací etanolu. Esterifikací kyseliny octové produkuje ethyl acetát.

Acetoin

Acetoin má lehce mléčné aroma. Obvykle se ve víně vyskytuje v koncentraci okolo 10 mg/l.

Acetyldehyd

Organická sloučenina, která působením vzdušného kyslíku oxiduje na kyselinu octovou.

Adsorpce

Adsorpce je reverzibilní fixací na pevný povrch částice v roztoku. Je spojena s koloidní aktivitou.

Aerobní

Z řečtiny, přítomnost vzduchu.

Aglomerovaný korek

Korek vzniklý slepením korkové drti lepidlem.

Aklimatizace

Fyziologické změny, které adaptují buňky a pletiva na podmínky okolního prostředí.

Akrolein

Ve víně způsobuje hořkou chuť. Vzniká dvojitou dehydratací glycerolu mléčnými bakteriemi.

Albumin

Albumin je součástí vaječného bílku a skládá se z několika proteinů. Představuje přibližně 12,5 % hmotnosti vaječného bílku. Hlavní složkou je ovalbumin. Je nejstarším čiřidlem a vždy byl považován za hlavní čiřící prostředek velkých červených vín. Je vhodný pro zjemnění červených vín s vysokými taniny.

Aldehydy

Bezbarvé, ostře čpící organické sloučeniny vznikající oxidací primárních alkoholů.

Alkoholické víno

Obsahuje větší podíl alkoholu, který je cítit ve vůni.

Alkoholizované víno

Mimo alkohol vzniklý kvašením cukru do nich byl přidán čistý líh nebo vinný destilát.

Allier

Původ dubu Quercus petraea, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu z této oblasti má pórovitost 15%.

Allyl gaiakol

Allyl gaiakol neboli isoeugenol patří mezi těkavé fenoly, které vznikají při vypalování dubových sudů. Vínu dodávají kouřové či trastové aroma.

Amfora

Prodloužená keramická nádoba historicky používaná ke skladování a přepravě vína a jiných produktů.

Aminokyseliny

Aminokyseliny mají molekulovou hmotnost pod 200 a 32 z nich bylo identifikováno v moštu a víně.

Ampelografie

Identifikace odrůd, založena na vegetativní charakteristice révy.

Ampelos

Postava z řeckých bájí, přítel Dionýsův, který byl po smrti proměněn v keř vinné révy.

Anaerobní

Z řečtiny, nepřítomnost vzduchu.

Anonymní degustace

Název a původ vína je při ní utajen do skončení degustace.

Antioxidant

Chemická sloučenina chránící před oxidací, v posledních letech lékařské průzkumy prokázaly, že antioxidanty ve víně chrání lidské zdraví.

Antokyanidiny

Antokyanidiny jsou méně stabilní aglykonovou formou antokyaninů.

Antokyaniny

Antokyaniny se řadí mezi červené pigmenty hroznu obsažené obvykle ve slupce bobulí nebo dužnině. Při dozrávání jsou často i v listech. Tyto molekuly jsou stabilnější v glykosidové formě (antokyaniny) než v aglykonové (antokyanidiny).

Apoplast

Volné místo vně plazmatické membrány rostlinných buněk.

Arabitol

Vzniká z arabinózy a 25-350 mg/l vzniká činností kvasinek. Malé množství může být též vytvořeno mléčnými bakteriemi a Botrytis Cinerea.

Arginin

Jedná se o aminokyselinu, která je charakteristická pro odrůdy Rulandské modré a Aligoté. Mimo jiné je prekurzorem 4 bioaminů. Hraje roli ve výživě kvasinek.

Archivní

Víno které zrálo alespoň rok v láhvi ve speciálním archivním sklepě. Typicky víno dosahuje optimální sudové zralosti po circa jednom roce. Dalším pobytem v sudu se víno nezlepší a je možno je uložit do lahví.

Aroma

Vonné a chuťové látky přítomné ve víně.

Aromatické odrůdy

Mají výrazné aroma, typické pro odrůdu.

Aromatizované víno

Dodatečně dochucené( např. do dolihovaných vín se dodávají kořenité tresti a tak vznikají vermuty).

Asembláž

Míchání vín pro vytvoření specifického stylu v Champagne.

Aspergillus Niger

Jedná se o houbu řadící se do rodu Aspergillus. Na hroznech révy je původcem černé hniloby.

Autolýza

Rozklad částí buňky aktivací buněčných hydrolytických enzymů.

Auxiny

Skupina růstových regulátorů, které ovlivňují růst a vývoj rostlin skrze stimulaci dělení buněk a jejich zvětšování.

Azbest

Dříve se používal azbest jako součást filtračních vložek a všeobecně k filtraci vína. Po zjištění jeho karcinogenních účinků se od jeho užívání upustilo.

Batonage (batonáž)

Promíchávání kvasnic ve víně (batonage) rozprostře kvasnice rovnoměrně v celém objemu a mělo by se provádět zpočátku alespoň 2x týdně, na závěr již postačuje 1x za 14 dnů. Promíchávání kvasnic brání oxidaci a autolýzou kvasnic se získávají krémovější vína.

Bakteriofág

Bakteriofágy jsou bakteriální virusy, které napadají hostitelskou bakteriální buňku, aby se mohly replikovat a tím dochází k jejímu zániku.

Barikovaná vína

Vína školená v nových dubových sudech barrique o obsahu 225 litrů.

Barrique sud

Dubový sud o objemu 225 l, vnitřní povrch sudu je speciálně vypalován. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra a požadavcích na konečné aroma a chuť vína. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Uložení vína v barikových sudech bývá deklarováno na etiketě.

Barvířka

Odrůda speciálně vyšlechtěná na vysoký obsah barviva, přidává se do červených vín pro zvýraznění barvy. Obsahuje barviva i v dužnině.

Bentonit

Bentonit je látka tvořená montmorillonity a používá se k čiření vín pro odstranění bílkovin a jiných proteinů. Bentonity jsou sodného či vápenitého typu, ale většinou se používají směsné bentonity. Před jejich použitím je musíme nechat nabobtnat. Je to jemně mletá hornina typu montmorilonitu, která má opačný elektrický náboj než bílkoviny obsažené ve víně. Po přidání bentonitu do vína dochází k přitahování opačně nabitých částic, čímž dochází k jejich zvětšení a rychlejšímu usazování. Účinkují až od 10°C.

Biogenní aminy

Mezi bioaminy patří například histamin, který je zdravotně nebezpečný.

Blanc de Blancs

Víno – šumivé – vyrobené pouze z bílých odrůd.

Blanc de Noirs

Bílé víno – šumivé – vyrobené z modrých odrůd (Pinot Noir nebo Pinot Meunier).

Bobulový výběr

Výběrová kategorie vín vyráběná z pozdní sklizně vysoce vyzrálých hroznů.

Botrytis Cinerea

Jedná se o ušlechtilou formu plísně šedé, kdy nedochází ke sporulaci na hroznech. Dochází k jejich vysychání a zvyšování obsahu kyseliny citronové. Vhodné podmínky pro její rozvoj jsou ranní mlhy, které jsou během dne vystřídány slunečným počasím.

Bouquet

Aroma,vůně vína.

Brettanomyces

Jedná se o kvasinky, které se vyskytují především v červených vínech, kde dávají vznik etylfenolům. Tyto látky způsobují ve víně animální tóny. Nejběžnější jsou B. bruxellensis, B. intermedius, Brettanomyces/Dekkera.

Buket

Směs vůní, které se uvolňují zralostí, teplem či dalšími vlivy.

Burčák

Okamžitý stav kvasícího moštu, kdy jsou v rovnováze alkohol, kyseliny a cukry. Od 1,5 do 5 % alkoholu.

Centre

Původ dubu Quercus petraea, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu z této oblasti má pórovitost 8%.

Claret

Světlounce růžové víno vzniklé z modrých odrůd bez nakvašení.

Côtes

V překladu svah,svahy.

D-ribóza

D-ribóza je pentózou a je ve víně obsažena v koncentraci pod 100 mg/l.

D-xylóza

Společně s L-arabinózou je hlavní pentózou ve víně. Jejich koncentrace je v řádech několika set mg/l.

Dekantace

Opatrné oddělení usazenin v lahvi od čistého vína; provádí se hlavně u starých vzácných vín.

Dekantování

Přelévání vín s usazeninou nebo kvůli oxidaci do karafy.

Diacetyl

Diacetyl má příjemné aroma po másle a oříšku. Je postřehnutelný v koncentraci od 2 mg/l. Ve víně jej najdeme většinou v množství okolo 0,3 mg/l.

Diethoxyethan

Acetyl mající příjemné ovocné aroma.

Dochuť

Doznívající vnímání chuti v ústech po polknutí vína.

Dolívka

Doplňování sudu, aby nedošlo k oxidaci vína.

Doux

Označení pro sladká vína.

Drsné víno

Nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin, drsná bývají jako mladá i ta nejlepší francouzská vína.

Druhák

Jedná se o matolinové víno, kdy víno vznikne z výlisků hroznů, vody a přídavku kyseliny a cukru.

Dubové víno

Má přemíru chutí vůní získaných ze zrání v dubovém sudu.

Dýmové víno

S kouřovou vůní a chutí; mají je některé modré odrůdy( např. Cabernet Sauvignon nebo Syrah); získávají ho také vína školená v čerstvě vypálených sudech.

Enologie

Věda o víně.

Erythritol

Ve vinařství nemá většího významu. Kvasinky jej vytvoří během fermentace asi 30-200 mg/l.

Estery

Estery vznikají reakcí funkční skupiny alkoholu s funkční skupinou kyseliny za eliminace molekuly vody. Jedná se o reverzibilní reakci. Estery vznikají: enzymatickou esterifikací během fermentace a chemickou esterifikací během dlouhodobého zrání vína.

Etanol

Alkohol, jeden z hlavních produktů kvašení.

Ethyl acetát

Jedná se o ethyl ester kyseliny octové. Způsobuje především octovatění vín.

Etylfenoly

Látky, které produkují kvasinky rodu Brettanomyces a způsobují tím animální tóny ve víně. Jsou produkovány též mléčnými bakteriemi, ale v mnohem menším množstvím. Hlavní jsou etyl-4-fenol a etyl-4-guajakol z hydroxyskořicové kyseliny.

Extrakt

Rozpustné částice, které ovlivňují jakost, bohatost a plnost vína; souhrn látek, které zůstanou z vína po oddestilování vody a alkoholu.

Fermentace

Kvašení.

Fiasko

Typická toskánská vinná láhev opletená lýkem.

Filtrace

Oddělování pevných částic od kapaliny.

Fortifikace

Dolihování vína.

Gaiakol

Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.

Glycerol

Po vodě a alkoholu je ho ve víně nejvíce. Je nejvýznamnějším vedlejším produktem alkoholového kvašení. Ve víně je jeho koncentrace mezi 5-20 g/l. Vzniká činností kvasinek na počátku fermentace prokvašením prvních 50 g cukru. Některé bakterie z něj umí dvojitou dehydratací vytvořit akrolein. Glycerol má sladkou chuť a způsobuje plnost a a jemnost vína.

Grand cru

Ve Francii označuje vína z výjimečných vyjmenovaných vinic; z takových vinic jsou takzvaná velká vína výjimečné kvality i ceny.

Hořkost

Vada vína, která může vzniknout materací pecicek v moštu při dlouhém nakvášení.

Hroznová chuť a vůně

Mají je vína vyráběná moderními technologiemi z vyzrálých, zdravých hroznů; takové víno voní a chutná jako čerstvě utržený hrozen dané odrůdy.

Hrušková kapka

Typická chuť vín Beaujolais.

Chuť

Vnímání ústy zprostředkované chuťovými kanálky.

Hutné víno

Plné, vysoce extraktivní s výrazným hroznovým charakterem.

Hybrid

Kříženec dvou či více odrůd.

Chaptalizace

Přidání cukru do vína, aby se zvýšil podíl alkoholu a víno bylo stabilizovanější; metoda je pojmenovaná po ministru vnitra Napoleona Chaptalovi.

Château

Původně francouzský zámek; ve vinařství se tak označují vyhlášené vinařské usedlosti.

Index sladkosti

Číslo vyjadřující senzorickou sladivost cukru, kdy sacharózu představuje číslo 1. Pentózy mají tento index na hranici 0,4, fruktóza 1,73 a glukóza 0,74.

Isoamyl acetát

Fermentační ester, který se nachází ve víně ve středních hodnotách a způsobuje vznik aroma banánu či jablka. Společně s fenylethyl acetátem mohou aromatem zakrýt odrůdovost. Vznikají především při pomalém a obtížném kvašení, nízkých teplotách a příliš odkaleném moštu.

Jablečná chuť

Bývá v mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné a ve vínech vyrobených z nedozrálých hroznů.

Jablečno- mléčná fermentace

Biochemický proces, při kterém se transformuje hrubá kyselina jablečná na měkčí a příjemnější kyselinu mléčnou.

Jižní typ vína ( středomořský)

Mívá nízký obsah kyselin, bývá mírně naoxidovaný, s vyšším obsahem alkoholu, plochý, krátký.

Kabinet

První třída vín s přívlastkem neboli predikátem; určuje se podílem cukru v čerstvě vylisovaném moštu.

Karbonická macerace

Metoda výroby červených vín, kdy se v uzavřených nádobách nechají kvasit celé hrozny, dochází k samovolnému úniku CO2.

Klaret

Klaret je bílé víno vyrobené z modrých hroznů, které se používají na výrobu vína červeného. Vyrábí se tak, že modré hrozny se celé, neporušené vkládají do lisu a lisují se slabým tlakem, aby nedocházelo k uvolňování barviva ze slupek.

Klon

Réva jedné odrůdy, která má poněkud jiné vlastnosti než původní odrůda.

Komplexní víno

Má všechny požadované vlastnosti v chuti i vůni.

Konzumní víno

Víno průměrné jakosti, určené k běžné spotřebě, ale bez chyb a nedostatků.

Korek

Zátka z dubu korkového; vada vína, které je cítit po zplesnivělé zátce, může znehodnotiti velmi vzácné a staré víno.

Krátké víno

Víno bez vad, ale chuťový vjem rychle zmizí, má krátkou persistenci.

Kříženec

Potomek křížení dvou či více odrůd.

Kulaté víno

Má vyvážený poměr všech složek, vzbuzuje vyrovnané, příjemné dojmy.

Kvasinky

Jednobuněčné mikroorganismy, které jsou podmiňujícím činitelem při výrobě vína.

Kvasnice

Uhynulé kvasinky, které klesají na dno nádoby po kvašení.

Kvasný klobouk (rmutový)

Vzniká při nakvášenírozdrcených modrých hroznů kvůli uvolnění barviva; musí se vmíchávat zpět do roztoku, protože ho tvoří matoliny a slupky, které musí být ponořeny, aby se z nich uvolňovaly do moštu žádoucí látky.

Kvašení

Biochemický proces, při kterém se působením enzymů produkovaných kvasinkami transformují cukry na alkohol a oxid uhličitý.

Kyselina askorbová

Tato kyselina je též známá jako vitamin C a v moštu zamezuje oxidaci fenolů. Po přidání této kyseliny do vína nelze již SO2 stanovit jodometricky. Často se přidává před lahvováním do vína pro zvýšení jejich svěžesti.

Kyselina citrónová

Tato kyselina je v přírodě všeobecně rozšířena. Hraje nezastupitelnou roli v Krebsově cyklu. Kyselina citrónová zpomaluje růst kvasinek, ale neblokuje. Koncentrace v moštu se pohybuje od 0,5 do 1 g/l.

Kyselina ferulová

Jedná se o fenolickou kyselinu obsaženou v hroznech a víně.

Kyselina gallová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina gentisová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina jablečná

Tato kyselina je obsažena ve všech živých organizmech. Velké množství nalezneme v zelených jablkách. Před zaměkáním může být její obsah v hroznech až 25 g/l.

Kyselina kávová

Jedná se o fenolickou kyselinu obsaženou v hroznech a víně.

Kyselina mléčná

Vzniká ve víně při jablečno-mléčném kvašení.

Kyselina octová

Vzniká např. oxidací etanolu octovými bakteriemi. Jedná se o těkavou kyselinu, kdy jejich obsah v bílých vínech nesmí překročit 1,1 g/l a 1,2 g/l v červených.

Kyselina p-hydroxybenzoová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina p-kumarová

Jedná se o fenolickou kyselinu obsaženou v hroznech a víně.

Kyselina protokatechová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina salicylová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina skořicová

Nachází se v hroznech a ve víně. V červeném víně je její koncentrace 100-200 mg/l a ve víně bílém 10-20 mg/l. V malém množství se vyskytují ve volné formě, ale většinou jsou esterifikovány s kyselinou vinnou.

Kyselina syringová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina uhličitá

Oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě, důležitá součást vína.

Kyselina vanilová

Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.

Kyselina vinná

Je nejvýznamnější kyselinou v hroznech a je docela silná s pKa 3,01. V přírodě není příliš rozšířená. V severních vinařských oblastech bývá její koncentrace nad 6 g/l, zatímco v těch jižních je to 2-3 g/l.

kyseliny benzoové

Jsou obsaženy v hroznech a víně v koncentraci 100-200 mg/l v červeném a 10-20 mg/l ve víně bílém. Jedná se o kyslinu p-hydroxybenzoovou, protokatechovou, vanillovou, gallovou, syringovou, salicylovou a gentisovou.

Kyselost

Koncentrace netěkavých organických kyselin v moštu nebo víně nebo vnímání kyselin v ústech

L-arabinóza

Je hlavní pentózou ve víně společně s D-xylózou. Jejich koncentrace je v řádech několika set mg/l.

L-rhamnóza

L-rhamnóza je pentózou a je ve víně obsažena v koncentraci pod 100 mg/l.

Lahvová zralost

Charakterizuje víno, které po stáčení zrálo v lahvích; u vybraných červených vín může víno v lahvích zrát i několik desítek let.

Laktony

Laktony vznikají vnitřní esterifikací mezi kyselinou a alkoholem stejné molekuly.

Ledové víno

Technologie zpracování zmrzlých hroznů, u kterých voda zůstává ve formě ledu a vylisujeme jen koncentrovaný mošt. Hrozny je možné sbírat až při dosažení mrazů pod -7°C.

Letošní víno

Mladé víno; víno nese toto označení od vinobraní do vinobraní.

Limousin

Původ dubu Quercus robur, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu má nejnižší pórovitost z těch, užívaných pro výrobu. Předává vínu nejvíce látek.

Lisování

Proces, při kterém uvolňujeme mošt z hroznů za pomoci tlaku.

Liščina

Charakteristický pach vína vyrobeného z divoké americké odrůdy Vitis labruska.

Macerace

Nakvášení, kdy ještě mošt nebyl oddělen od slupek a třapin; při výrobě červených vín se macerací uvolňuje ze slupek barvivo.

Mannitol

Ve víně vzniká redukcí C2 fruktózy mléčnými bakteriemi. Jeho koncentrace ve víně je velmi nízká. Vyšší hodnoty jsou způsobeny mléčnými bakteriemi a pravděpodobně Botrytis Cinerea.

Manta

Kvasný klobouk.

Matolinové víno

Lidově nazývané druhák, je víno vyrobené z vody, matolin (výlisky po výrobě vína - slupky, zbytky dužniny), řepného cukru a kyseliny citrónové.

Mdlé víno

Slabé, s nedostatkem kyselin, nevýrazné chuti a bez doznění po polknutí.

Měkké víno

Víno jemných tónů; přílišné zjemnění může vést k tomu, že je víno krátké, mdlé a slabé.

Merkaptany

Páchnoucí, těžko odstranitelné chemické sloučeniny vznikající reakcí alkoholu se sirovodíkem; víno páchne po spálené gumě či shnilém kyselém zelí.

Meso-Inositol

Meso-Inositol je běžnou součástí hroznů a vína. Jedná se o cyklický polyol se šesti atomy uhlíku. Je růstovým faktorem pro mnoho mikroorganizmů, především kvasinky.

Methyl anthranilát

Ester způsobující „liščinu“ ve vínech z Vitis Labrusca.

Methyl gaiakol

Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.

Methyl syringol

Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.

Mikroklima

Vzniká v chráněných polohách a je odlišné od převažujícího klimatu v okolí; mikroklima je charakteristické pro některé výjimečné vinice( např. Kraví hora a Šobes na Znojemsku).

Mladé víno

Svěží víno hned po stočení.

Mošt

Šťáva vzniklá oddělením pevných částic od tekutých; výchozí surovina pro výrobu vína.

Myšina

Choroba vína způsobená skladováním vína ve špatných podmínkách, především nedostatečně zasířených. Vyskytuje se často ve vínech s nízkým obsahem kyselin. Práh vnímání je velmi nízký – již 1,6 ng/l. Víno chutná po myších výkalech při dochuti.

Náčiňová hadra

Původně hadr na nádobí; pachuť vína připomínající právě pach starého hadru, vzniká hnilobou špatně odfiltrovaných kvasinek.

Négociant

Obchodník, který vykupuje víno od pěstitelů a prodává pod vlastní značkou odběratelům.

Neškolené víno

Mladé víno, které neprodělalo sklepní procedury následující po vykvašení, stočení a filtraci.

Octovatění

Jedná se o chorobu vína, kdy je většinou alkohol převeden na kyselinu octovou a ethyl acetát za pomoci octových bakterií. Je to jedno z nejvážnějších onemocnění vína.

Octové bakterie

Aerobní bakterie, které často způsobují znehodnocení vína produkcí kyseliny octové a etylacetátu.

Odkalení

Odstranění sedimentu moštu.

Odrůdový charakter

Typické vlastnosti určující jednotlivou odrůdu; musí ho mít všechna vína deklarovaná jako odrůdová.

Ohnivé víno

Červené s vyšším obsahem alkoholu, jasnou rubínovou barvou, opojné a rozpalující; taková se rodí v jižních zemích.

Oligopeptidy

Vznikají spojením určitého počtu aminokyselin peptidickými vazbami. Oligo peptidy obsahují maximálně 4 aminokyseliny.

Opulentní víno

Plné, s bujným aromatem a vysokým extraktem.

Organické kyseliny

Jedná se o kyseliny obsažené ve víně jako jsou kyselina vinná, jablečná, citrónová atd..

Ostré víno

Velmi mladé, sirové neškolené víno s neharmonickým souzněním jednotlivých složek.

Ovalbumin

Je hlavní složkou vaječného bílku.

Oxid siřičitý

Používá se k zamezení oxidace a proti chorobám vína.

Oxid uhličitý

Vzniká při kvašení moštu rozkladem cukrů na alkohol.

Oxidace

Vzniká stykem moštu vína se vzduchem; znehodnocuje chuť i barvu.

Pasterizace

Tepelný způsob stabilizace vína.

Pentózy

Jedná se o cukry tvořené pěti uhlíky a víno jich obsahuje 0,3-2 g/l. Nejsou zkvasitelné kvasinkami a běžnější jsou ve vínech červených. Na sladkost chuti vína mají menší vliv než hexózy.

Perlení

Důsledek druhotného kvašení při špatném ošetření vína před láhvováním

Pitelné víno

Poddajné, příjemné víno svěží chuti a vůně, které po napití samo vybízí k dalšímu doušku.

Plné víno

Mohutné v chuti s vysokým obsahem extraktu.

Ploché víno

Mdlé chuti, slabé a krátké, s malým obsahem kyselin.

Podnož

Zakořeněná část odolné révy vinné, na kterou je naštěpována ušlechtilá odrůda révy vinné.

Podtón

Jemný charakter vína, který umocňuje vyznění základních složek; dodává vínu komplexnost ve vůni i chuti.

Polypeptidy

Polypeptidy mají molekulovou hmotnost pod 10 000 Daltonů. Je možné je z membrány separovat ultrafiltrací. Představují ve víně hlavní zdroj dusíku.

Popeloviny

Popeloviny jsou součástí extraktu vína. Do popelovin se řadí vše, co zůstane po spálení stanoveného vzorku vína - jsou to především uhlíkaté sloučeniny a minerální soli. Jeho obsah je ve vínech od 1,5 do 3 g/l.

Pozdní sběr

Podle vinařského zákona takto označená vína stojí nad kabinetem; zařazení je dáno obsahem cukru ve sklizených hroznech, který stoupá s oddálením doby sběru.

Prázdné víno

Víno s nedostatkem extraktu i charakteru, vodové.

Premiér cru

Označení vybraných vinic.

Propyl gaiakol

Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.

Proteiny

Proteiny patří mezi makromolekuly tvořené spojením mnoha aminokyselin. Jejich molekulová hmotnost je nad 10 000.

Překrývající tón

Vínu dominuje cizí vůně či chuť, překrývající vůně a chutě požadované.

Připálené víno

Vykvašené při vysokých teplotách nebo příliš zahřáté při tepelné metodě fermentace červených vín.

Pyraziny

Pyraziny náleží mezi heterocykly a mají vliv na aroma odrůd Cabernet Sauvignon, Sauvignon atd..

Quercus petraea

Dub zimní. Dub, který je používán při výrobě sudů barrique v oblasti Vosges, Centre, Allier. Pórovitosti dřeva v % jsou 7,5, 8 a 15% dle oblastí původu.

Quercus robur

Dub letní. Dub, který je používán při výrobě sudů barrique v oblasti Limousin. Dřevo tohoto druhu má nejnižší pórovitost z těch, užívaných pro výrobu.

Reakce Bate-Smithova

Při této reakci dochází k přeměně prokynidinu na kyanidin. Dochází k ní během zrání vína, a tím i stabilizaci barvy červených vín.

Reduktivní víno

Nebylo při výrobě vystaveno působení vzduchu.

Refraktoměr

Optický přístroj k měření obsahu cukru v moštu nebo ve víně.

Resveratrol

Resveratrol je jedním z nejúčinnějších antioxidantů a je obsažen ve slupkách bobulí hroznů a v letorostech. Jedná se o 3, 4, 5 tri-hydroxistilben. Zvyšuje odolnost proti napadení pletiv houbovými chorobami. Působí jako antimutagen tím, že indukuje tvorbu enzymu reduktázy a tím detoxifikuje karcinogeny. Dále inhibuje tvorbu prostaglandinu a tak omezuje vývin nádorů. Resveratrol je fenolickou sloučeninou, která se v potravinách nevyskytuje často (V. Kraus).

Rhacodium Celarea

Ušlechtilá plíseň, která se vyskytuje ve sklepních prostorech. Je zde významným regulátorem vzdušné vlhkosti.

Rmut

Odstopkované, rozdrcené bobule hroznů.

Rmutový klobouk

Viz kvasný klobouk.

Ročníkové víno

Pochází z hroznů sklizených v určitém roce; jsou ročníky, desetiletí a staletí, kdy se urodila velká vína výjimečných kvalit

Řezák

Viz ostré víno.

Samotok

U červeného vína jde o nakvašený mošt oddělený od kvasného klobouku.

Scelování

Mísení vín stejné odrůdy z různých vinic tak, aby byl zvýrazněn odrůdový charakter, nebo mísení vín různých odrůd, aby byla dosažená nová, vyšší kvalita vůně i chuti.

Sec

Suché víno.

Selské víno

Stojí v kvalitě o stupínek nad stolním vínem; jde o směsky z jedné oblasti či víno vyrobené tradičními metodami.

Silné víno

Víno výrazné chuti i vůně s vysokým podílem extraktu, kyselin i tříslovin

Sirovodík

Vzniká reakcí vodíku se sírou a dává vínu pach po zkažených vejcích.

Skomné víno

Víno průměrné jakosti, ale pitelné.

Slabé víno

Víno s nedostatkem extraktu a alkoholu, vodové.

Slabý ročník

Úroda byla ovlivněna nepříznivými klimatickými podmínkami; slabý co do úrody i její kvality.

Sladká rezerva

Nekvašený zahuštěný mošt, který se přidává do vína ke zvýšení hladiny zbytkového cukru; zahuštěný mošt zlepší hroznový charakter vína; používá se také při nízké cukernatosti výchozí suroviny.

Slámové víno

Technologie zpracování sušených hroznů, které se tři měsíce suší a pak se zpracovávají - sušením se koncentrují všechny složky. Dříve se hrozny sušily na slámě a od toho vznikl název „slámové". Nyni je povoleno hrozny sušit zavešené, uložené na slámě či pouze v bedýnkách.

Solera

Systém neustálého doplňování starého vína novým, aby víno mělo stálý styl a kvalitu; používá se při výrobě sherry.

Sommelier

Znalec vína, jídla a stolování, který doporučuje ve vybraných restauracích vína k pokrmům.

Sorbitol

Sorbitol vzniká redukcí na C1 glukózy. Ve zdravých hroznech se nevyskytuje. Botrytis Cinerea produkuje různá množství tohoto diastereoisomeru mannitolu. Během fermentace jej vzniká přibližně 30 mg/l. Pokud jej ve víně nalezneme ve větším množství, napovídá to, že víno bylo s mícháno s vínem z jiného ovoce.

Sortiment révy

Zastoupení jednotlivých odrůd révy vinné.

Sotolon

Jedná se o (3-hydroxy-2(5H)-furanon. Bývá identifikován v předčasně zestárlých vínech. Pokud je jeho koncentrace v řádu mg/l, připomíná aroma vlašského ořechu a fíku a vín stylu Sherry a Portského.

Stáčení

Oddělování kalů od vykvašeného vína.

Stolní víno

Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.

Suché víno

Víno bez zbytkového cukru, který všechen prokvasil na alkohol a oxid uhličitý.

Svěží víno

Příjemně pitelné víno, má vyvážené, dobře patrné kyseliny, působí svěže a živě, někdy se zbytkem oxidu uhličitého.

Svíravost

U červených vín způsobena přebytkem taninu z tříslovin a kyselin.

Syringol

Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.

Školení

Sklepní úkony, které vedou víno k čirosti a stabilitě před stáčením do lahví.

Tanin

Jedna ze složek tříslovin; způsobuje svíravost vína.

Tank

Cisterna na kvašení či skladování vína.

Tastevin

Mělká stříbrná miska používaná v Burgundsku k degustaci vína; nosí ji zavěšenou kolem krku i někteří sommeliéři; v Burgundsku je řád rytířů Tastevin.

Těkavé kyseliny

Jsou známkou špatně ošetřeného vína ,jejich nadbytek může víno zcela znehodnotit; vypařují se při nízkých teplotách.

Tělnaté víno

Soulad alkoholu s vysokým obsahem extraktu poskytuje mohutný dojem plnosti; takového vína máme plná ústa.

Tenké víno

Chybí mu vůně, extrakt, kyseliny i alkohol.

Terroir

Francouzský výraz zahrnující celkovou souhru přírodních faktorů, prostředí, podnebí, nadmořské výšky, půdy a dalších, které ovlivňují růst a kvalitu révy a potažmo i chuť vína.

Těžké víno

Silné, alkoholické, extraktivní víno- alkohol vyniká nad kyselinami; těžká bývají některá vína ze Středomoří.

Třísloviny

Ve vodě rozpustné látky, hořké, svíravé chuti; do vína se dostávají ze slupek, jadérek a třapin hroznů; víno přijímá třísloviny i z dubových sudů.

Tvrdé víno

Víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin; tvrdá mohou být i některá špičková mladá vína, která zráním tvrdost ztrácejí.

Uleželé víno

Víno vyrovnané, lahvově zralé, s osobitou kvalitou.

Uzavřené víno

Víno nevýrazné chuti a vůně, vzniká dlouhým kvašením ve studeném sklepě; uzavřené může být i víno lahvově zralé, které je třeba před podáváním otevřít s předstihem a nechat „šámbrovat“, vyvětrat,

Velké víno

Víno plné chuti a vůně, s vysokým podílem extraktu a bohatým hroznovým dozníváním v chuti.

Velký ročník

Vína ze sklizně ovlivněné výjimečné příznivými klimatickými podmínkami.

Vinifikace

Proces výroby vína od sběru hroznů po stočení vína do lahví.

Vinifikátor

Jedná se o nádobu určenou pro fermentaci rmutů při výrobě červeného vína. Vinifikátory se skládají ze dvou komor. Spodní je fermentační komora, kde kvasí rmut a tlakem vznikajícího CO2 odchází mošt (mladé víno) průtokovou trubicí do vrchní průtokové komory, kde je mošt (mladé víno) vedeno tryskou nebo pneumatickým cylindrem přes přetlakový ventil zpět to kvasné komory, kde skrápí matolinový koláč.

Vinohrad

Plocha osázená révou vinnou.

Vosges

Původ dubu Quercus petraea, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu z této oblasti má pórovitost 7,5%. Předává vínu nejméně látek dřeva.

Zavínění

Dříve zneutralizování nového sudu, dnes jsou naopak látky uvolňované z nového sudu žádoucí při výrobě barikovaného vina.

Zemské víno

• Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd.
• Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha.
• Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM.
• Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.

Zhořknutí vína

Dochází k němu rozkladem glycerolu ve vínech z nezralých hroznů nebo ve kvasnichových vínech. K degradaci glycerolu dochází činností mléčných bakterií, kdy vznikají deriváty acetoinu kyseliny mléčné a octové nebo akrolein. Následně dochází ke kondenzaci s fenoly a vzniku hořké chuti.

Zrání vína

Změny v chemii vína, ke kterým dochází po jeho nalahvování.

Zvrhnutí vína

Ke zvrhnutí vína dochází činností mléčných bakterií, které rozkládají kyselinu vinnou. Víno má nepříjemné mléčné aroma a dochází k růstu pH, vývinu vyšší barvy, růstu obsahu CO2 a vzniku sedimentu bakterií.

Živé víno

Mladé, ještě nevyčeřené, se zbytky oxidu uhličitého.

gama-butyrlakton

Ve víně se nachází v koncentracích v řádu mg/l. Jedná se o těkavý lakton, který se podílí na aroma vína. Tato sloučenina vzniká laktonizací ?-hydroxybutyrové kyseliny.

gama-hydroxybutyrová kyselina

Nestabilní molekula vzniklá deaminací a dekarboxylací kyseliny glutamové. Laktonizací vzniká ?-butyrlakton