Způsobuje předčasné stárnutí vín – netypické tóny stárnutí. V buketu nalezneme naftalen či květ akácie. Některá postižená vína obsahují až 5000 ng/l 2-aminoacetofenonu, přičemž postřehnutelná mez je 800 ng/l.
Je vedlejším produktem alkoholového kvašení a vzniká pravděpodobně během mléčného kvašení po redukci acetoinu.
Těkavá sirná sloučenina obsažená v postřicích, je prekurzorem defektů ve víně. Jedná se o S-methyl-O-methyl-N-acetyl fosfoamid.
Je to pomalá reverzibilní reakce katalyzovaná H kationy. Při pH 2-3 trvá několik hodin, zatímco při pH 4 probíhá několik dní.
Acetaly jsou formovány vždy, když aldehyd přijde do kontaktu s alkoholem. Mají travnatou vůni, která může dodávat vínu Sherry jeho aromatickou komplexnost.
Octová bakterie způsobující vznik kyseliny octové oxidací etanolu. Esterifikací kyseliny octové produkuje ethyl acetát.
Acetoin má lehce mléčné aroma. Obvykle se ve víně vyskytuje v koncentraci okolo 10 mg/l.
Organická sloučenina, která působením vzdušného kyslíku oxiduje na kyselinu octovou.
Adsorpce je reverzibilní fixací na pevný povrch částice v roztoku. Je spojena s koloidní aktivitou.
Z řečtiny, přítomnost vzduchu.
Korek vzniklý slepením korkové drti lepidlem.
Fyziologické změny, které adaptují buňky a pletiva na podmínky okolního prostředí.
Ve víně způsobuje hořkou chuť. Vzniká dvojitou dehydratací glycerolu mléčnými bakteriemi.
Albumin je součástí vaječného bílku a skládá se z několika proteinů. Představuje přibližně 12,5 % hmotnosti vaječného bílku. Hlavní složkou je ovalbumin. Je nejstarším čiřidlem a vždy byl považován za hlavní čiřící prostředek velkých červených vín. Je vhodný pro zjemnění červených vín s vysokými taniny.
Bezbarvé, ostře čpící organické sloučeniny vznikající oxidací primárních alkoholů.
Obsahuje větší podíl alkoholu, který je cítit ve vůni.
Mimo alkohol vzniklý kvašením cukru do nich byl přidán čistý líh nebo vinný destilát.
Původ dubu Quercus petraea, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu z této oblasti má pórovitost 15%.
Allyl gaiakol neboli isoeugenol patří mezi těkavé fenoly, které vznikají při vypalování dubových sudů. Vínu dodávají kouřové či trastové aroma.
Prodloužená keramická nádoba historicky používaná ke skladování a přepravě vína a jiných produktů.
Aminokyseliny mají molekulovou hmotnost pod 200 a 32 z nich bylo identifikováno v moštu a víně.
Identifikace odrůd, založena na vegetativní charakteristice révy.
Postava z řeckých bájí, přítel Dionýsův, který byl po smrti proměněn v keř vinné révy.
Z řečtiny, nepřítomnost vzduchu.
Název a původ vína je při ní utajen do skončení degustace.
Chemická sloučenina chránící před oxidací, v posledních letech lékařské průzkumy prokázaly, že antioxidanty ve víně chrání lidské zdraví.
Antokyanidiny jsou méně stabilní aglykonovou formou antokyaninů.
Antokyaniny se řadí mezi červené pigmenty hroznu obsažené obvykle ve slupce bobulí nebo dužnině. Při dozrávání jsou často i v listech. Tyto molekuly jsou stabilnější v glykosidové formě (antokyaniny) než v aglykonové (antokyanidiny).
Volné místo vně plazmatické membrány rostlinných buněk.
Vzniká z arabinózy a 25-350 mg/l vzniká činností kvasinek. Malé množství může být též vytvořeno mléčnými bakteriemi a Botrytis Cinerea.
Jedná se o aminokyselinu, která je charakteristická pro odrůdy Rulandské modré a Aligoté. Mimo jiné je prekurzorem 4 bioaminů. Hraje roli ve výživě kvasinek.
Víno které zrálo alespoň rok v láhvi ve speciálním archivním sklepě. Typicky víno dosahuje optimální sudové zralosti po circa jednom roce. Dalším pobytem v sudu se víno nezlepší a je možno je uložit do lahví.
Vonné a chuťové látky přítomné ve víně.
Mají výrazné aroma, typické pro odrůdu.
Dodatečně dochucené( např. do dolihovaných vín se dodávají kořenité tresti a tak vznikají vermuty).
Míchání vín pro vytvoření specifického stylu v Champagne.
Jedná se o houbu řadící se do rodu Aspergillus. Na hroznech révy je původcem černé hniloby.
Rozklad částí buňky aktivací buněčných hydrolytických enzymů.
Skupina růstových regulátorů, které ovlivňují růst a vývoj rostlin skrze stimulaci dělení buněk a jejich zvětšování.
Dříve se používal azbest jako součást filtračních vložek a všeobecně k filtraci vína. Po zjištění jeho karcinogenních účinků se od jeho užívání upustilo.
Promíchávání kvasnic ve víně (batonage) rozprostře kvasnice rovnoměrně v celém objemu a mělo by se provádět zpočátku alespoň 2x týdně, na závěr již postačuje 1x za 14 dnů. Promíchávání kvasnic brání oxidaci a autolýzou kvasnic se získávají krémovější vína.
Bakteriofágy jsou bakteriální virusy, které napadají hostitelskou bakteriální buňku, aby se mohly replikovat a tím dochází k jejímu zániku.
Vína školená v nových dubových sudech barrique o obsahu 225 litrů.
Dubový sud o objemu 225 l, vnitřní povrch sudu je speciálně vypalován. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra a požadavcích na konečné aroma a chuť vína. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Uložení vína v barikových sudech bývá deklarováno na etiketě.
Odrůda speciálně vyšlechtěná na vysoký obsah barviva, přidává se do červených vín pro zvýraznění barvy. Obsahuje barviva i v dužnině.
Bentonit je látka tvořená montmorillonity a používá se k čiření vín pro odstranění bílkovin a jiných proteinů. Bentonity jsou sodného či vápenitého typu, ale většinou se používají směsné bentonity. Před jejich použitím je musíme nechat nabobtnat. Je to jemně mletá hornina typu montmorilonitu, která má opačný elektrický náboj než bílkoviny obsažené ve víně. Po přidání bentonitu do vína dochází k přitahování opačně nabitých částic, čímž dochází k jejich zvětšení a rychlejšímu usazování. Účinkují až od 10°C.
Mezi bioaminy patří například histamin, který je zdravotně nebezpečný.
Víno – šumivé – vyrobené pouze z bílých odrůd.
Bílé víno – šumivé – vyrobené z modrých odrůd (Pinot Noir nebo Pinot Meunier).
Výběrová kategorie vín vyráběná z pozdní sklizně vysoce vyzrálých hroznů.
Jedná se o ušlechtilou formu plísně šedé, kdy nedochází ke sporulaci na hroznech. Dochází k jejich vysychání a zvyšování obsahu kyseliny citronové. Vhodné podmínky pro její rozvoj jsou ranní mlhy, které jsou během dne vystřídány slunečným počasím.
Aroma,vůně vína.
Jedná se o kvasinky, které se vyskytují především v červených vínech, kde dávají vznik etylfenolům. Tyto látky způsobují ve víně animální tóny. Nejběžnější jsou B. bruxellensis, B. intermedius, Brettanomyces/Dekkera.
Směs vůní, které se uvolňují zralostí, teplem či dalšími vlivy.
Okamžitý stav kvasícího moštu, kdy jsou v rovnováze alkohol, kyseliny a cukry. Od 1,5 do 5 % alkoholu.
Původ dubu Quercus petraea, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu z této oblasti má pórovitost 8%.
Světlounce růžové víno vzniklé z modrých odrůd bez nakvašení.
V překladu svah,svahy.
D-ribóza je pentózou a je ve víně obsažena v koncentraci pod 100 mg/l.
Společně s L-arabinózou je hlavní pentózou ve víně. Jejich koncentrace je v řádech několika set mg/l.
Opatrné oddělení usazenin v lahvi od čistého vína; provádí se hlavně u starých vzácných vín.
Přelévání vín s usazeninou nebo kvůli oxidaci do karafy.
Diacetyl má příjemné aroma po másle a oříšku. Je postřehnutelný v koncentraci od 2 mg/l. Ve víně jej najdeme většinou v množství okolo 0,3 mg/l.
Acetyl mající příjemné ovocné aroma.
Doznívající vnímání chuti v ústech po polknutí vína.
Doplňování sudu, aby nedošlo k oxidaci vína.
Označení pro sladká vína.
Nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin, drsná bývají jako mladá i ta nejlepší francouzská vína.
Jedná se o matolinové víno, kdy víno vznikne z výlisků hroznů, vody a přídavku kyseliny a cukru.
Má přemíru chutí vůní získaných ze zrání v dubovém sudu.
S kouřovou vůní a chutí; mají je některé modré odrůdy( např. Cabernet Sauvignon nebo Syrah); získávají ho také vína školená v čerstvě vypálených sudech.
Věda o víně.
Ve vinařství nemá většího významu. Kvasinky jej vytvoří během fermentace asi 30-200 mg/l.
Estery vznikají reakcí funkční skupiny alkoholu s funkční skupinou kyseliny za eliminace molekuly vody. Jedná se o reverzibilní reakci. Estery vznikají: enzymatickou esterifikací během fermentace a chemickou esterifikací během dlouhodobého zrání vína.
Alkohol, jeden z hlavních produktů kvašení.
Jedná se o ethyl ester kyseliny octové. Způsobuje především octovatění vín.
Látky, které produkují kvasinky rodu Brettanomyces a způsobují tím animální tóny ve víně. Jsou produkovány též mléčnými bakteriemi, ale v mnohem menším množstvím. Hlavní jsou etyl-4-fenol a etyl-4-guajakol z hydroxyskořicové kyseliny.
Rozpustné částice, které ovlivňují jakost, bohatost a plnost vína; souhrn látek, které zůstanou z vína po oddestilování vody a alkoholu.
Kvašení.
Typická toskánská vinná láhev opletená lýkem.
Oddělování pevných částic od kapaliny.
Dolihování vína.
Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.
Po vodě a alkoholu je ho ve víně nejvíce. Je nejvýznamnějším vedlejším produktem alkoholového kvašení. Ve víně je jeho koncentrace mezi 5-20 g/l. Vzniká činností kvasinek na počátku fermentace prokvašením prvních 50 g cukru. Některé bakterie z něj umí dvojitou dehydratací vytvořit akrolein. Glycerol má sladkou chuť a způsobuje plnost a a jemnost vína.
Ve Francii označuje vína z výjimečných vyjmenovaných vinic; z takových vinic jsou takzvaná velká vína výjimečné kvality i ceny.
Vada vína, která může vzniknout materací pecicek v moštu při dlouhém nakvášení.
Mají je vína vyráběná moderními technologiemi z vyzrálých, zdravých hroznů; takové víno voní a chutná jako čerstvě utržený hrozen dané odrůdy.
Typická chuť vín Beaujolais.
Vnímání ústy zprostředkované chuťovými kanálky.
Plné, vysoce extraktivní s výrazným hroznovým charakterem.
Kříženec dvou či více odrůd.
Přidání cukru do vína, aby se zvýšil podíl alkoholu a víno bylo stabilizovanější; metoda je pojmenovaná po ministru vnitra Napoleona Chaptalovi.
Původně francouzský zámek; ve vinařství se tak označují vyhlášené vinařské usedlosti.
Číslo vyjadřující senzorickou sladivost cukru, kdy sacharózu představuje číslo 1. Pentózy mají tento index na hranici 0,4, fruktóza 1,73 a glukóza 0,74.
Fermentační ester, který se nachází ve víně ve středních hodnotách a způsobuje vznik aroma banánu či jablka. Společně s fenylethyl acetátem mohou aromatem zakrýt odrůdovost. Vznikají především při pomalém a obtížném kvašení, nízkých teplotách a příliš odkaleném moštu.
Bývá v mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné a ve vínech vyrobených z nedozrálých hroznů.
Biochemický proces, při kterém se transformuje hrubá kyselina jablečná na měkčí a příjemnější kyselinu mléčnou.
Mívá nízký obsah kyselin, bývá mírně naoxidovaný, s vyšším obsahem alkoholu, plochý, krátký.
První třída vín s přívlastkem neboli predikátem; určuje se podílem cukru v čerstvě vylisovaném moštu.
Metoda výroby červených vín, kdy se v uzavřených nádobách nechají kvasit celé hrozny, dochází k samovolnému úniku CO2.
Klaret je bílé víno vyrobené z modrých hroznů, které se používají na výrobu vína červeného. Vyrábí se tak, že modré hrozny se celé, neporušené vkládají do lisu a lisují se slabým tlakem, aby nedocházelo k uvolňování barviva ze slupek.
Réva jedné odrůdy, která má poněkud jiné vlastnosti než původní odrůda.
Má všechny požadované vlastnosti v chuti i vůni.
Víno průměrné jakosti, určené k běžné spotřebě, ale bez chyb a nedostatků.
Zátka z dubu korkového; vada vína, které je cítit po zplesnivělé zátce, může znehodnotiti velmi vzácné a staré víno.
Víno bez vad, ale chuťový vjem rychle zmizí, má krátkou persistenci.
Potomek křížení dvou či více odrůd.
Má vyvážený poměr všech složek, vzbuzuje vyrovnané, příjemné dojmy.
Jednobuněčné mikroorganismy, které jsou podmiňujícím činitelem při výrobě vína.
Uhynulé kvasinky, které klesají na dno nádoby po kvašení.
Vzniká při nakvášenírozdrcených modrých hroznů kvůli uvolnění barviva; musí se vmíchávat zpět do roztoku, protože ho tvoří matoliny a slupky, které musí být ponořeny, aby se z nich uvolňovaly do moštu žádoucí látky.
Biochemický proces, při kterém se působením enzymů produkovaných kvasinkami transformují cukry na alkohol a oxid uhličitý.
Tato kyselina je též známá jako vitamin C a v moštu zamezuje oxidaci fenolů. Po přidání této kyseliny do vína nelze již SO2 stanovit jodometricky. Často se přidává před lahvováním do vína pro zvýšení jejich svěžesti.
Tato kyselina je v přírodě všeobecně rozšířena. Hraje nezastupitelnou roli v Krebsově cyklu. Kyselina citrónová zpomaluje růst kvasinek, ale neblokuje. Koncentrace v moštu se pohybuje od 0,5 do 1 g/l.
Jedná se o fenolickou kyselinu obsaženou v hroznech a víně.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Tato kyselina je obsažena ve všech živých organizmech. Velké množství nalezneme v zelených jablkách. Před zaměkáním může být její obsah v hroznech až 25 g/l.
Jedná se o fenolickou kyselinu obsaženou v hroznech a víně.
Vzniká ve víně při jablečno-mléčném kvašení.
Vzniká např. oxidací etanolu octovými bakteriemi. Jedná se o těkavou kyselinu, kdy jejich obsah v bílých vínech nesmí překročit 1,1 g/l a 1,2 g/l v červených.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Jedná se o fenolickou kyselinu obsaženou v hroznech a víně.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Nachází se v hroznech a ve víně. V červeném víně je její koncentrace 100-200 mg/l a ve víně bílém 10-20 mg/l. V malém množství se vyskytují ve volné formě, ale většinou jsou esterifikovány s kyselinou vinnou.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě, důležitá součást vína.
Fenolická kyselina obsažená v hroznech a vě víně.
Je nejvýznamnější kyselinou v hroznech a je docela silná s pKa 3,01. V přírodě není příliš rozšířená. V severních vinařských oblastech bývá její koncentrace nad 6 g/l, zatímco v těch jižních je to 2-3 g/l.
Jsou obsaženy v hroznech a víně v koncentraci 100-200 mg/l v červeném a 10-20 mg/l ve víně bílém. Jedná se o kyslinu p-hydroxybenzoovou, protokatechovou, vanillovou, gallovou, syringovou, salicylovou a gentisovou.
Koncentrace netěkavých organických kyselin v moštu nebo víně nebo vnímání kyselin v ústech
Je hlavní pentózou ve víně společně s D-xylózou. Jejich koncentrace je v řádech několika set mg/l.
L-rhamnóza je pentózou a je ve víně obsažena v koncentraci pod 100 mg/l.
Charakterizuje víno, které po stáčení zrálo v lahvích; u vybraných červených vín může víno v lahvích zrát i několik desítek let.
Laktony vznikají vnitřní esterifikací mezi kyselinou a alkoholem stejné molekuly.
Technologie zpracování zmrzlých hroznů, u kterých voda zůstává ve formě ledu a vylisujeme jen koncentrovaný mošt. Hrozny je možné sbírat až při dosažení mrazů pod -7°C.
Mladé víno; víno nese toto označení od vinobraní do vinobraní.
Původ dubu Quercus robur, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu má nejnižší pórovitost z těch, užívaných pro výrobu. Předává vínu nejvíce látek.
Proces, při kterém uvolňujeme mošt z hroznů za pomoci tlaku.
Charakteristický pach vína vyrobeného z divoké americké odrůdy Vitis labruska.
Nakvášení, kdy ještě mošt nebyl oddělen od slupek a třapin; při výrobě červených vín se macerací uvolňuje ze slupek barvivo.
Ve víně vzniká redukcí C2 fruktózy mléčnými bakteriemi. Jeho koncentrace ve víně je velmi nízká. Vyšší hodnoty jsou způsobeny mléčnými bakteriemi a pravděpodobně Botrytis Cinerea.
Kvasný klobouk.
Lidově nazývané druhák, je víno vyrobené z vody, matolin (výlisky po výrobě vína - slupky, zbytky dužniny), řepného cukru a kyseliny citrónové.
Slabé, s nedostatkem kyselin, nevýrazné chuti a bez doznění po polknutí.
Víno jemných tónů; přílišné zjemnění může vést k tomu, že je víno krátké, mdlé a slabé.
Páchnoucí, těžko odstranitelné chemické sloučeniny vznikající reakcí alkoholu se sirovodíkem; víno páchne po spálené gumě či shnilém kyselém zelí.
Meso-Inositol je běžnou součástí hroznů a vína. Jedná se o cyklický polyol se šesti atomy uhlíku. Je růstovým faktorem pro mnoho mikroorganizmů, především kvasinky.
Ester způsobující „liščinu“ ve vínech z Vitis Labrusca.
Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.
Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.
Vzniká v chráněných polohách a je odlišné od převažujícího klimatu v okolí; mikroklima je charakteristické pro některé výjimečné vinice( např. Kraví hora a Šobes na Znojemsku).
Svěží víno hned po stočení.
Šťáva vzniklá oddělením pevných částic od tekutých; výchozí surovina pro výrobu vína.
Choroba vína způsobená skladováním vína ve špatných podmínkách, především nedostatečně zasířených. Vyskytuje se často ve vínech s nízkým obsahem kyselin. Práh vnímání je velmi nízký – již 1,6 ng/l. Víno chutná po myších výkalech při dochuti.
Původně hadr na nádobí; pachuť vína připomínající právě pach starého hadru, vzniká hnilobou špatně odfiltrovaných kvasinek.
Obchodník, který vykupuje víno od pěstitelů a prodává pod vlastní značkou odběratelům.
Mladé víno, které neprodělalo sklepní procedury následující po vykvašení, stočení a filtraci.
Jedná se o chorobu vína, kdy je většinou alkohol převeden na kyselinu octovou a ethyl acetát za pomoci octových bakterií. Je to jedno z nejvážnějších onemocnění vína.
Aerobní bakterie, které často způsobují znehodnocení vína produkcí kyseliny octové a etylacetátu.
Odstranění sedimentu moštu.
Typické vlastnosti určující jednotlivou odrůdu; musí ho mít všechna vína deklarovaná jako odrůdová.
Červené s vyšším obsahem alkoholu, jasnou rubínovou barvou, opojné a rozpalující; taková se rodí v jižních zemích.
Vznikají spojením určitého počtu aminokyselin peptidickými vazbami. Oligo peptidy obsahují maximálně 4 aminokyseliny.
Plné, s bujným aromatem a vysokým extraktem.
Jedná se o kyseliny obsažené ve víně jako jsou kyselina vinná, jablečná, citrónová atd..
Velmi mladé, sirové neškolené víno s neharmonickým souzněním jednotlivých složek.
Je hlavní složkou vaječného bílku.
Používá se k zamezení oxidace a proti chorobám vína.
Vzniká při kvašení moštu rozkladem cukrů na alkohol.
Vzniká stykem moštu vína se vzduchem; znehodnocuje chuť i barvu.
Tepelný způsob stabilizace vína.
Jedná se o cukry tvořené pěti uhlíky a víno jich obsahuje 0,3-2 g/l. Nejsou zkvasitelné kvasinkami a běžnější jsou ve vínech červených. Na sladkost chuti vína mají menší vliv než hexózy.
Důsledek druhotného kvašení při špatném ošetření vína před láhvováním
Poddajné, příjemné víno svěží chuti a vůně, které po napití samo vybízí k dalšímu doušku.
Mohutné v chuti s vysokým obsahem extraktu.
Mdlé chuti, slabé a krátké, s malým obsahem kyselin.
Zakořeněná část odolné révy vinné, na kterou je naštěpována ušlechtilá odrůda révy vinné.
Jemný charakter vína, který umocňuje vyznění základních složek; dodává vínu komplexnost ve vůni i chuti.
Polypeptidy mají molekulovou hmotnost pod 10 000 Daltonů. Je možné je z membrány separovat ultrafiltrací. Představují ve víně hlavní zdroj dusíku.
Popeloviny jsou součástí extraktu vína. Do popelovin se řadí vše, co zůstane po spálení stanoveného vzorku vína - jsou to především uhlíkaté sloučeniny a minerální soli. Jeho obsah je ve vínech od 1,5 do 3 g/l.
Podle vinařského zákona takto označená vína stojí nad kabinetem; zařazení je dáno obsahem cukru ve sklizených hroznech, který stoupá s oddálením doby sběru.
Víno s nedostatkem extraktu i charakteru, vodové.
Označení vybraných vinic.
Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.
Proteiny patří mezi makromolekuly tvořené spojením mnoha aminokyselin. Jejich molekulová hmotnost je nad 10 000.
Vínu dominuje cizí vůně či chuť, překrývající vůně a chutě požadované.
Vykvašené při vysokých teplotách nebo příliš zahřáté při tepelné metodě fermentace červených vín.
Pyraziny náleží mezi heterocykly a mají vliv na aroma odrůd Cabernet Sauvignon, Sauvignon atd..
Dub zimní. Dub, který je používán při výrobě sudů barrique v oblasti Vosges, Centre, Allier. Pórovitosti dřeva v % jsou 7,5, 8 a 15% dle oblastí původu.
Dub letní. Dub, který je používán při výrobě sudů barrique v oblasti Limousin. Dřevo tohoto druhu má nejnižší pórovitost z těch, užívaných pro výrobu.
Při této reakci dochází k přeměně prokynidinu na kyanidin. Dochází k ní během zrání vína, a tím i stabilizaci barvy červených vín.
Nebylo při výrobě vystaveno působení vzduchu.
Optický přístroj k měření obsahu cukru v moštu nebo ve víně.
Resveratrol je jedním z nejúčinnějších antioxidantů a je obsažen ve slupkách bobulí hroznů a v letorostech. Jedná se o 3, 4, 5 tri-hydroxistilben. Zvyšuje odolnost proti napadení pletiv houbovými chorobami. Působí jako antimutagen tím, že indukuje tvorbu enzymu reduktázy a tím detoxifikuje karcinogeny. Dále inhibuje tvorbu prostaglandinu a tak omezuje vývin nádorů. Resveratrol je fenolickou sloučeninou, která se v potravinách nevyskytuje často (V. Kraus).
Ušlechtilá plíseň, která se vyskytuje ve sklepních prostorech. Je zde významným regulátorem vzdušné vlhkosti.
Odstopkované, rozdrcené bobule hroznů.
Viz kvasný klobouk.
Pochází z hroznů sklizených v určitém roce; jsou ročníky, desetiletí a staletí, kdy se urodila velká vína výjimečných kvalit
Viz ostré víno.
U červeného vína jde o nakvašený mošt oddělený od kvasného klobouku.
Mísení vín stejné odrůdy z různých vinic tak, aby byl zvýrazněn odrůdový charakter, nebo mísení vín různých odrůd, aby byla dosažená nová, vyšší kvalita vůně i chuti.
Suché víno.
Stojí v kvalitě o stupínek nad stolním vínem; jde o směsky z jedné oblasti či víno vyrobené tradičními metodami.
Víno výrazné chuti i vůně s vysokým podílem extraktu, kyselin i tříslovin
Vzniká reakcí vodíku se sírou a dává vínu pach po zkažených vejcích.
Víno průměrné jakosti, ale pitelné.
Víno s nedostatkem extraktu a alkoholu, vodové.
Úroda byla ovlivněna nepříznivými klimatickými podmínkami; slabý co do úrody i její kvality.
Nekvašený zahuštěný mošt, který se přidává do vína ke zvýšení hladiny zbytkového cukru; zahuštěný mošt zlepší hroznový charakter vína; používá se také při nízké cukernatosti výchozí suroviny.
Technologie zpracování sušených hroznů, které se tři měsíce suší a pak se zpracovávají - sušením se koncentrují všechny složky. Dříve se hrozny sušily na slámě a od toho vznikl název „slámové". Nyni je povoleno hrozny sušit zavešené, uložené na slámě či pouze v bedýnkách.
Systém neustálého doplňování starého vína novým, aby víno mělo stálý styl a kvalitu; používá se při výrobě sherry.
Znalec vína, jídla a stolování, který doporučuje ve vybraných restauracích vína k pokrmům.
Sorbitol vzniká redukcí na C1 glukózy. Ve zdravých hroznech se nevyskytuje. Botrytis Cinerea produkuje různá množství tohoto diastereoisomeru mannitolu. Během fermentace jej vzniká přibližně 30 mg/l. Pokud jej ve víně nalezneme ve větším množství, napovídá to, že víno bylo s mícháno s vínem z jiného ovoce.
Zastoupení jednotlivých odrůd révy vinné.
Jedná se o (3-hydroxy-2(5H)-furanon. Bývá identifikován v předčasně zestárlých vínech. Pokud je jeho koncentrace v řádu mg/l, připomíná aroma vlašského ořechu a fíku a vín stylu Sherry a Portského.
Oddělování kalů od vykvašeného vína.
Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.
Víno bez zbytkového cukru, který všechen prokvasil na alkohol a oxid uhličitý.
Příjemně pitelné víno, má vyvážené, dobře patrné kyseliny, působí svěže a živě, někdy se zbytkem oxidu uhličitého.
U červených vín způsobena přebytkem taninu z tříslovin a kyselin.
Těkavý fenol vzniklý při vypalování dubových sudů.
Sklepní úkony, které vedou víno k čirosti a stabilitě před stáčením do lahví.
Jedna ze složek tříslovin; způsobuje svíravost vína.
Cisterna na kvašení či skladování vína.
Mělká stříbrná miska používaná v Burgundsku k degustaci vína; nosí ji zavěšenou kolem krku i někteří sommeliéři; v Burgundsku je řád rytířů Tastevin.
Jsou známkou špatně ošetřeného vína ,jejich nadbytek může víno zcela znehodnotit; vypařují se při nízkých teplotách.
Soulad alkoholu s vysokým obsahem extraktu poskytuje mohutný dojem plnosti; takového vína máme plná ústa.
Chybí mu vůně, extrakt, kyseliny i alkohol.
Francouzský výraz zahrnující celkovou souhru přírodních faktorů, prostředí, podnebí, nadmořské výšky, půdy a dalších, které ovlivňují růst a kvalitu révy a potažmo i chuť vína.
Silné, alkoholické, extraktivní víno- alkohol vyniká nad kyselinami; těžká bývají některá vína ze Středomoří.
Ve vodě rozpustné látky, hořké, svíravé chuti; do vína se dostávají ze slupek, jadérek a třapin hroznů; víno přijímá třísloviny i z dubových sudů.
Víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin; tvrdá mohou být i některá špičková mladá vína, která zráním tvrdost ztrácejí.
Víno vyrovnané, lahvově zralé, s osobitou kvalitou.
Víno nevýrazné chuti a vůně, vzniká dlouhým kvašením ve studeném sklepě; uzavřené může být i víno lahvově zralé, které je třeba před podáváním otevřít s předstihem a nechat „šámbrovat“, vyvětrat,
Víno plné chuti a vůně, s vysokým podílem extraktu a bohatým hroznovým dozníváním v chuti.
Vína ze sklizně ovlivněné výjimečné příznivými klimatickými podmínkami.
Proces výroby vína od sběru hroznů po stočení vína do lahví.
Jedná se o nádobu určenou pro fermentaci rmutů při výrobě červeného vína. Vinifikátory se skládají ze dvou komor. Spodní je fermentační komora, kde kvasí rmut a tlakem vznikajícího CO2 odchází mošt (mladé víno) průtokovou trubicí do vrchní průtokové komory, kde je mošt (mladé víno) vedeno tryskou nebo pneumatickým cylindrem přes přetlakový ventil zpět to kvasné komory, kde skrápí matolinový koláč.
Plocha osázená révou vinnou.
Původ dubu Quercus petraea, který je používán při výrobě sudů barrique. Dřevo tohoto druhu z této oblasti má pórovitost 7,5%. Předává vínu nejméně látek dřeva.
Dříve zneutralizování nového sudu, dnes jsou naopak látky uvolňované z nového sudu žádoucí při výrobě barikovaného vina.
Dochází k němu rozkladem glycerolu ve vínech z nezralých hroznů nebo ve kvasnichových vínech. K degradaci glycerolu dochází činností mléčných bakterií, kdy vznikají deriváty acetoinu kyseliny mléčné a octové nebo akrolein. Následně dochází ke kondenzaci s fenoly a vzniku hořké chuti.
Změny v chemii vína, ke kterým dochází po jeho nalahvování.
Ke zvrhnutí vína dochází činností mléčných bakterií, které rozkládají kyselinu vinnou. Víno má nepříjemné mléčné aroma a dochází k růstu pH, vývinu vyšší barvy, růstu obsahu CO2 a vzniku sedimentu bakterií.
Mladé, ještě nevyčeřené, se zbytky oxidu uhličitého.
Ve víně se nachází v koncentracích v řádu mg/l. Jedná se o těkavý lakton, který se podílí na aroma vína. Tato sloučenina vzniká laktonizací ?-hydroxybutyrové kyseliny.
Nestabilní molekula vzniklá deaminací a dekarboxylací kyseliny glutamové. Laktonizací vzniká ?-butyrlakton
